Wie macht man hausgemachtes Sauerkraut?

Sauerkraut ist Bestandteil eines sehr beliebten typisch tschechischen Gerichts - Schweinebraten mit Knödeln und Kraut. Kein Wunder also, dass hausgemachtes Sauerkraut von vielen fast als Schatz betrachtet wird. Selbstverständlich kann man in Geschäften qualitativ hochwertiges Sauerkraut aus tschechischen Gemüseanbaugebieten kaufen, aber das selbst eingelegte und mit eigenen Füßen gestampfte Kraut schmeckt einfach am besten. Qualitativ hochwertige Kohlköpfe anzubauen und sie dann auch einzulegen ist kein Problem. Haben Sie keine Angst und probieren Sie es auch.

Weißkohl

Hausgemachtes Sauerkraut wird aus Weißkohl (lat. Brassica oleracea convar. capitata) hergestellt, der aus dem Gemüsekohl (lat. Brassica oleracea) gezüchtet wurde. Weißkohl gehört ebenso wie seine zwei nahen Verwandten, Chinakohl (lat. Brassica campestris var. Pekinensis) und Pak Choi (lat. Brassica chinensis), zur Familie der Kreuzblütler (lat. Brassicaceae). Weißkohl wird in zwei Varietäten angebaut – Weißkohl (var. alba) und Rotkohl (var. rubra).

Weißkohl wird nach der Vegetationszeit in frühe, mittelfrühe, mittelspäte und späte Sorten unterteilt. Frühe Sorten haben eine kurze Vegetationszeit im Bereich von 60 – 70 Tagen. Köpfe des frühen Kohls sind kleinwüchsig und werden bei einem Gewicht von ca. 1 kg geerntet. Ihre Blätter sind sehr zart und eignen sich daher für die Zubereitung von Salaten oder Gerichten mit minimaler Garzeit. Mittelfrühe und mittelspäte Sorten haben bereits eine viel längere Vegetationszeit.

Die Blätter in den Köpfen sind nicht so zart, daher sind sie nicht so anfällig für Beschädigungen und vertragen auch eine kurzzeitige Lagerung. Späte Sorten sind für die Langzeitlagerung geeignet. Die Köpfe sind sehr fest und großwüchsig. Gerade späte Sorten sind am besten geeignet für die Herstellung von Sauerkraut (zum Hobeln). Am allerbesten sind späte Sorten, die speziell zum Hobeln gezüchtet wurden. Ihre Blätter sind zarter und enthalten außerdem mehr Zucker als klassische späte Sorten. Der höhere Zuckergehalt ist wichtig für die richtige Fermentation. Milchsäurebakterien, die das Sauerkraut konservieren, bilden aus Zucker Milchsäure, die die Masse vor anderen Mikroorganismen schützt, welche das saure Milieu nicht vertragen.

Kopfkohl anbauen

Kopfkohl ist eine zweijährige Pflanze. Das zweite Wachstumsjahr erlebt diese Pflanze jedoch selten, da die Köpfe immer schon im ersten Jahr geerntet werden. Der Anbau von Kohl ist nicht anspruchsvoll und jeder durchschnittliche Hobbygärtner kann ihn bewältigen. Der Standort und die Aussaatzeit des Kohls hängen von der jeweiligen Sorte ab. Frühe Sorten werden im Januar und Februar im Gewächshaus oder in Saatschalen auf der Fensterbank ausgesät. Die Samen keimen am besten bei Temperaturen um 20 °C. Die vorbereiteten Setzlinge können im März in einem Abstand von ca. 50 x 30 cm ins Beet gepflanzt werden. Frühe Sorten werden im April und Mai geerntet. Mittelfrühe (Sommer-)Sorten werden von März bis April ausgesät. Ins Beet werden sie dann im Mai gepflanzt. Die Ernte erfolgt von Juli bis August. Mittelspäte und späte Sorten von Kopfkohl werden im April ausgesät und von Juni bis August ins Beet gepflanzt. Die Ernte dieser Kohlsorten erfolgt von September bis November.

Pflanzen Sie Kohl an einem sonnigen Standort in gut durchlässigen, nährstoffreichen Boden. Denken Sie also schon im Herbst an den Kohl und düngen Sie die Beete, in denen Sie Kohl anbauen möchten, gut – er wird es Ihnen mit schönen, großen Köpfen danken. Kopfkohl ist während der Vegetationsperiode sehr wasserempfindlich, daher sollten Sie ihn reichlich und regelmäßig gießen. Übertreiben Sie es jedoch nicht mit dem Gießen, denn sowohl Wassermangel als auch Wasserüberschuss schaden dem Kohl. Bei Überwässerung könnte das Wurzelsystem beschädigt werden (Fäulnis). Auch in gut gedüngtem Boden muss Kohl regelmäßig nachgedüngt werden, bewährt hat sich zum Beispiel Flüssigdünger für Kohlgewächse. Als Vorbeugung gegen einige Krankheiten wird empfohlen, Kreuzblütler jedes Mal an einem anderen Standort zu pflanzen. Kopfkohl wird am häufigsten von Erdflöhen, Kohlfliege, Kohlblattlaus und Kohlweißling befallen. Gegen Erdflöhe kann man mit intensivem Gießen kämpfen, Kohlfliegen werden Sie zum Beispiel mit chemischer Spritzung Decis los, und gegen die Kohlblattlaus hilft beispielsweise das Präparat Pirimor.

Dank unserem E-Shop können Sie aus Samen roten Sommer-Kopfkohl der Sorte Mars züchten, der einen kugelförmigen, gut geschlossenen Kopf bildet, der sehr widerstandsfähig gegen Platzen ist. Diesen Kohl können Sie direkt am Standort aussäen. Ein zum Hobeln geeigneter Kohl ist die Sorte Pourovo mittelspäter Kohl. Diese Sorte hat große und feste Köpfe von flach-kugeliger Form.

Vitamine und Mineralien im Sauerkraut

Sauerkraut ist sehr reich an Vitaminen und Mineralien, daher ist es sehr gesund. Sauerkraut enthält sogar mehr Vitamin C als roher Kohl. Weitere im Kohl enthaltene Vitamine sind Vitamin E, Vitamin B6 und Karotin. Der Verzehr von Kohl hilft dem Organismus, gesünder und widerstandsfähiger gegen Krankheiten zu werden. Kohl ist somit nicht nur ein sehr beliebtes Gericht, sondern auch ein Beschützer der menschlichen Gesundheit. Durch die Integration von Kohl in Ihre Ernährung aktivieren Sie Ihren Stoffwechsel, stimulieren das Gehirn, wodurch sich die Stimmung verbessert und die Konzentration steigt. Kohl löst Spannungen, fördert einen gesunden Schlaf und stärkt das Immunsystem. Weiterhin unterstützt er die Blutbildung, die Sauerstoffversorgung der Zellen und stimuliert die Pigmentierung der Haut sowie das Haarwachstum.

Herstellung von hausgemachtem Sauerkraut

Was alles sollten Sie vorbereiten, bevor Sie mit dem Hobeln beginnen?

• ein Steingutgefäß zum Einlegen des Kohls (z.B. 10 Liter)
• Krauthobel
• ein großes Messer zum Halbieren der Kohlköpfe
• eine saubere Wanne oder Schüssel
• 10 kg Weißkohl
• Salz (ca. 15 – 20 dag)
• Kümmel, Dill, Meerrettich
• 4 kleinere Äpfel (am besten Kernobstäpfel)
• Zwiebel (15 dag)
• 4 – 6 Knoblauchzehen

Wie wird der Kohl eingelegt?

Bereiten Sie zunächst die Kohlköpfe vor, entfernen Sie die unschönen äußeren Blätter, schneiden Sie sie in Hälften und schneiden Sie den Strunk heraus. Danach hobeln Sie die Köpfe in feine Streifen, am besten mit einem speziellen Krauthobel. Legen Sie diesen Hobel auf zwei Stühle und stellen Sie darunter eine Wanne, in die der gehobelte Kohl fallen wird. So geht das Hobeln schnell von der Hand. Vor dem eigentlichen Einlegen des gehobelten Kohls in den Topf schneiden Sie die Zwiebel in lange Streifen und den Meerrettich in dünne Scheiben. Geben Sie die Zwiebel zusammen mit den weiteren Zutaten in die Wanne mit dem gehobelten Kohl und vermischen Sie alles gut.

Beginnen Sie die Mischung in das vorbereitete Steingutfass zu stampfen. Geben Sie immer nur wenig Kohl in das Fass und stampfen Sie ihn gut mit der Hand oder dem Fuß fest. Den Saft, der sich beim Stampfen bildet, schöpfen Sie ab, aber gießen Sie ihn noch nicht weg, er kann noch zum eventuellen Nachfüllen nach dem Stampfen des gesamten Fasses nützlich sein. Nach dem Befüllen des Fasses mit Kohl muss die obere Schicht mit Saft bedeckt sein, wenn nicht, geben Sie etwas von dem Saft, den Sie vorher abgeschöpft haben, ins Fass. Dann legen Sie ein Kohlblatt oder ein sauberes Holzbrettchen auf den Kohl und beschweren es mit einem Stein. Gießen Sie Wasser in die Rille des Fasses und decken Sie es mit dem Deckel ab, damit keine Luft an den Kohl kommt. Das so vorbereitete Fass lassen Sie ca. 2 Wochen bei Raumtemperatur gären. Danach bringen Sie es an einen kühlen Ort – in den Keller oder in die Speisekammer und lassen es dort weitere mehrere Wochen gären.

Kontrollieren Sie das Kraut regelmäßig, ob es genügend Wasser enthält und sich kein weißer Schimmel darauf bildet. Das eingelegte Kraut darf nicht austrocknen, da es sonst verderben würde. Wenn Sie bei der Kontrolle feststellen, dass im Fass zu wenig Wasser ist, ergänzen Sie es mit Salzlösung (ca. 20 g Salz auf 1 Liter Wasser). Auch beim Probieren und Entnehmen des Krauts vergessen Sie nicht, die Salzlösung nachzufüllen.

Viel Erfolg beim Fermentieren! ;)