Hausgemachtes Sauerkraut

Hausgemachtes Sauerkraut

Weißkohl ist eine Züchtung aus Wildkohl. Kohl wird als Blattgemüse wegen seiner Blätter angebaut, die den charakteristischen Kopf bilden. Historisch gesehen ist Kohl eine Pflanze, die bereits in der Urzeit im Mittelmeerraum in Form eines niedrigen Strauchs wuchs. Wegen seines ausgezeichneten Geschmacks, der einfachen Zubereitung und Lagerfähigkeit wurde er sehr schnell zu einem wichtigen Nahrungsbestandteil. Der Kohl wurde in einem dunklen Raum gelagert, nur mit Salz und Kümmel eingelegt und zum Fermentieren gebracht. Ganze Kohlköpfe sind lange haltbar. Durch den regelmäßigen Verzehr von Kohl gelangte und gelangt eine große Menge an Vitaminen und Mineralstoffen in den menschlichen Organismus. Der Kohl wurde im Laufe der Zeit gezüchtet und heute kann man aus einer großen Anzahl von Sorten nach Verwendungszweck oder Farbe wählen.

Wenn Sie bereits wissen, dass Sie im Herbst Kohl einlegen werden, wählen Sie für den Anbau späte bis halbspäte Sorten, die feste Köpfe mit schwacher Aderung bilden. Geeignet sind zum Beispiel Sorten wie Pourovo pozdní, Zeus, Afros. Aus diesen Sorten wird das Sauerkraut schmackhaft und knackig. Diese Sorten benötigen andere Anbaubedingungen als Kohl, der zum Verzehr oder zur Lagerung bestimmt ist. Kohl, der zum Hobeln und Einlegen bestimmt ist, gedeiht in tiefen, nährstoffreichen Böden. In Gebieten, wo ausreichend Niederschlag vorhanden ist. Kohl ist eine Sorte, die sehr von einer regelmäßigen Feuchtigkeitszufuhr abhängig ist. Bei der Düngung überschreiten wir nicht die Stickstoffdosen. Das würde zu einer fehlerhaften Gärung führen.

Sauerkraut einlegen

Die angebauten und geernteten Kohlköpfe lassen wir an einem kühlen und dunklen Ort nachlagern - anwelken. Wir bereiten einen Steinguttopf zum Einlegen von Sauerkraut vor, einen Krauthobel, ein Gefäß, in das wir den Kohl hobeln werden und an dem wir den Krauthobel bequem anlehnen können. Das kann eine Holz- oder Metallwanne, ein Bottich sein. Wir bereiten auch ein scharfes Messer und ausreichend Entschlossenheit vor. Die Kohlköpfe werden wir mit dem Messer halbieren, damit sie in den Krauthobel passen.

Rezept für Sauerkraut:

Zum Einlegen von 10 Kohlköpfen benötigen wir 200g Salz, 1 Packung Kümmel, 5 Äpfel, am besten gelbe Renetten, und 10 Zwiebeln. Wer möchte, kann die Zwiebel hobeln oder sie ganz in den Topf geben. Manche fügen Meerrettich, Dill, Knoblauch, Senfsamen, Koriander hinzu. Das hängt von Ihrem Geschmack ab.

Vor dem eigentlichen Hobeln säubern wir die Kohlköpfe, entfernen die ersten beschädigten Blätter und schneiden den überstehenden Teil der Wurzel ab. Die Köpfe halbieren wir. Und wir können mit dem Hobeln beginnen. Stellen Sie den Krauthobel fest auf die Wanne. Es wird harte Arbeit sein. Nach und nach, wenn sich der gehobelte Kohl ansammelt, salzen und würzen wir ihn mit Kümmel und mischen ihn, damit sich die Zutaten gleichmäßig verteilen. Wer von der alten Schule ist, zieht Plastiktüten über die Füße und stampft den Kohl ordentlich fest.

Als nächstes bereiten wir einen Topf vor, den wir gründlich mit heißem Wasser ausspülen und trocknen. Je nach regionaler Tradition können Sie den Boden des Topfes mit Kohlblättern, Weinblättern oder manchmal auch Meerrettichblättern auslegen. Dies ist jedoch keine Bedingung. Wenn Sie Blätter verwenden, wählen Sie nur frische Stücke ohne Fäulnis und Unreinheiten. In den so vorbereiteten Topf können wir nun beginnen, den Kohl schrittweise zu stampfen. Es ist wichtig, den Kohl wirklich fest in den Topf zu drücken, damit er Saft abgibt und möglichst wenig Luft zwischen ihm bleibt. Den Kohl schichten wir mit Zwiebeln und ganzen Äpfeln. Wer mag, kann Knoblauchzehen und in Scheiben geschnittenen Meerrettich dazwischen legen. Beim Stampfen des Kohls im Topf pressen wir Wasser heraus, das wir nach und nach in ein Glas abschöpfen. Bewahren Sie dieses abgeschöpfte Wasser-Saft auf, wenn der Kohl fermentiert und wieder nachgegossen werden muss. Wenn der Topf mit Kohl gefüllt ist, den wir mit allem durchschichtet haben, was uns schmeckt, glätten wir ihn im Topf ordentlich. Oben können wir einen Dillzweig auflegen, für größere Zartheit des eingelegten Kohls. Den Kohl am Rand beschweren wir mit einem Steinbrett, einem Deckel oder einem hölzernen, damit er beim Fermentieren nicht aufquillt. Wenn wir einen größeren Abstand vom Topfrand haben, können wir z.B. ein mit Wasser gefülltes Einmachglas verwenden. Nach dem Beschweren wischen wir die Topfränder gründlich ab und setzen den Deckel auf, falls wir keinen Deckel haben, können wir eine Schüssel verwenden. In die Rinne um den Topfrand gießen wir Wasser. Den Wasserstand im Topf kontrollieren wir. Wenn wir kein abgeschöpftes Wasser vom Kohl mehr haben, gießen wir abgekochtes und abgekühltes Wasser mit Salz nach. So pflegen wir den Kohl etwa 4-6 Wochen. Nach dieser Zeit können wir den Topf öffnen und den Kohl probieren.

Vitamine

Frischer Kohl enthält eine große Menge an Vitamin C, Vitamin E, Beta-Carotin, Vitamin B6. Viel Wasser, eignet sich daher bei Reduktionsdiäten. Enthält auch Ballaststoffe für eine bessere Verdauung. Sauerkraut enthält zusätzlich Milchsäurebakterien, in geringerem Maße dann Vitamin K, B-Vitamine, Mineralstoffe - Kalium, Magnesium, Fluor. Es hat gesundheitliche Vorteile für den menschlichen Organismus - unterstützt die Bildung von Blut und Hormonen. Aktiviert die Darmfunktion und hilft, toxische Stoffe aus dem Körper auszuscheiden. Dank seiner entwässernden Wirkung entfernt es schnell Abfallstoffe aus dem Körper. Es hilft, Müdigkeit zu bekämpfen und erhöht die Abwehrkräfte des Organismus. Sauerkraut hilft, den Blutdruck zu senken.

Ohne guten Weiß- oder Rotkohl kommt keine Küche aus. Spezialitäten finden Sie natürlich in der tschechischen Küche (Schweinebraten mit Knödeln und Sauerkraut, Füllungen für Kartoffelpuffer, zu geräuchertem Fleisch, zu gefüllten Knödeln usw.), aber auch der slowakischen, ungarischen, russischen, skandinavischen, polnischen oder ukrainischen Küche. Grundlage hat es auch in der deutschen Küche. Es ist jedoch nicht nur Teil der europäischen Küche, sondern auch der chinesischen und vietnamesischen und vieler anderer.

Rezept für den Anfang

Haben Sie keinen Platz für einen großen Topf Sauerkraut? Versuchen Sie zu Hause einen Kohlkopf oder für den Anfang einen halben Kohlkopf zu raspeln, fügen Sie geriebenen Meerrettich, fein gehackte Chili-Schote, Kümmel, frischen Dill, Salz hinzu und übergießen Sie alles mit einem vorbereiteten Sud aus Essig, Öl, Zucker und Wasser. Der Sud darf ruhig süßer sein. Er ergänzt hervorragend den scharfen Geschmack von Meerrettich und Chili-Schoten. Geben Sie alles in eine höhere, schmale Schüssel oder einen kleineren Topf und beschweren Sie es mit einem Deckel. Lassen Sie es mindestens einen halben Tag an einem kühlen Ort ruhen. Sie werden sehen, wie Ihnen der Kohl schmecken wird. Zum gegrillten Fleisch oder einfach abends zum Bier. Die Zubereitung ist mehr als einfach und alle Zutaten können Sie selbst in Ihrem eigenen Garten anbauen.

Autorin: Hana Michalíková