Kräuter im Winter: trocknen, einfrieren, überwintern

Kurz gesagt: Einjährige Kräuter trocknen Sie nach der Ernte dunkel bei 20 bis 30 °C (über 35 °C werden die ätherischen Öle zerstört), frieren sie gehackt ein oder legen sie im Verhältnis vier Teile Kräuter zu einem Teil Salz in Salz ein. Frostharte Arten wie Minze, Salbei oder Thymian bleiben draußen, mediterrane holen Sie in die Wohnung bei 10 bis 15 °C.

Im Sommer sind Kräuter problemlos verfügbar, und viele Köchinnen gewöhnen sich daran, sie als Würze zu den Speisen zu geben oder die Gerichte damit zu garnieren. 

Was tun, damit Sie auch im Winter nicht auf Kräuter in Ihren Gerichten verzichten müssen?  Es gibt mehrere Lösungen. Einjährige Kräuter werden geerntet, und je nach beabsichtigter Verwendung wählt man die Art der Konservierung. Zu den häufigsten gehören Trocknen, Einfrieren oder Einlegen. 


Zwei- und mehrjährige Pflanzen werden danach unterschieden, ob sie den Winter draußen überstehen. Frostharte Kräuter müssen Sie im Herbst nur winterfest machen und im Frühjahr abwarten, bis sie wieder austreiben. Empfindlichere Pflanzen müssen Sie in Töpfe umsetzen und an einen frostfreien Standort bringen ...

Kräuter trocknen

Das Trocknen ist wohl die häufigste Art, Kräuter haltbar zu machen.  Die geernteten Kräuter binden Sie zu kleineren Sträußen und hängen sie an einem warmen, trockenen, gut belüfteten und dunklen Ort auf. 

Trocknen Sie Kräuter niemals in direkter Sonne, denn sie würden Farbe und Duft verlieren. Ernten Sie Kräuter bei Trockenheit und waschen Sie sie vor dem Trocknen möglichst nicht mit Wasser. Meist genügt es, die Kräuter gut auszuschütteln. 

Im Notfall waschen Sie die Kräuter ab, lassen sie aber vor dem Bündeln zu Sträußen abtrocknen. Im Inneren nasser Bündel könnte es sonst zu Fäulnis kommen. Bei Kräutern gilt: Je schneller sie trocknen, desto besser. 

Trocknen Sie nur Pflanzenteile, die sich nicht zu einem Strauß binden lassen, brauchen Sie zum Trocknen eine Unterlage. Geeignet sind Trockengitter, Leinentuch oder größere Bögen Papier (z. B. Backpapier oder Packpapier für Lebensmittel). Als Unterlage verwenden Sie niemals Zeitungspapier. 

Verteilen Sie das Trockengut in dünner Schicht auf der Unterlage, damit die Luft dazwischen zirkulieren kann. Wenden und lockern Sie die getrockneten Kräuter regelmäßig. Die Bedingungen zum Trocknen sind dieselben wie beim Trocknen von Sträußen – ein dunkler, luftiger Ort mit höherer Temperatur. 

Übertreiben Sie es mit der Temperatur jedoch nicht, ideal ist ein Bereich von ca. 20–30 °C. Eine Temperatur über 35 °C zerstört die ätherischen Öle, die den Kräutern ihren charakteristischen Duft und Geschmack verleihen. 

Getrocknete Kräuter sind spröde, ihre Stängel brechen, die Blättchen rascheln bei der Handhabung. Getrocknete Kräuter lagern Sie an einem trockenen und dunklen Ort in Gläsern oder Leinenbeuteln.

Kräuter einfrieren

Das Einfrieren von Kräutern ist die zweite häufig genutzte Art der Haltbarmachung. Am häufigsten friert man das Kraut von Wurzelgemüse ein – Petersilie und Sellerie. Zum Einfrieren eignen sich auch Dill, Schnittlauch, Basilikum, Oregano, Estragon und Bohnenkraut. 

Reinigen Sie die Kräuter vor dem Einfrieren und entfernen Sie beschädigte und faulige Blätter. Verschmutztes Kraut können Sie mit kaltem Wasser waschen. Kräuter friert man am besten entweder in kleine Stücke gehackt ein oder bereitet direkt „Päckchen“ aus Kräutern vor, die Sie dem Gefrierfach einzeln entnehmen. 

Gefrorene Kräuter nehmen im Gefrierfach recht viel Platz ein, deshalb friert man eher kleinere Portionen ein. Eine Alternative zum Einfrieren ist die Kühlung. Diese Art der Aufbewahrung ist nur kurzfristig. Im Kühlschrank halten sich Kräuter ca. eine Woche.

Kräuter einlegen

Kräuter legt man am häufigsten in Essig oder in Öl ein. Öl ist kein besonders gutes Konservierungsmittel, Kräuter darin können bei falscher Lagerung braun werden, verderben, und das Öl kann sich trüben. Lagern Sie Öl mit Kräutern daher kühl und dunkel. 

Nehmen Sie die Kräuter nach etwa 14 Tagen aus dem Öl, wenn sie ihre Aromastoffe an das Öl abgegeben haben und im Öl nicht mehr gebraucht werden. Das Öl können Sie verschönern, indem Sie ein Stück getrocknete Kräuter hinzugeben, die nicht verderben.

Eine weniger bekannte Art des Einlegens von Kräutern ist das Einsalzen. Eingesalzene Kräuter verlieren ihre Farbe nicht und verderben nicht. In Salz einlegen lassen sich die meisten grünen Kräuter. Am häufigsten verwendet man das Verhältnis von vier Teilen Kräutern zu einem Teil Salz. 

In Salz eingelegte Kräuter sind deutlich salzig, deshalb salzen Sie Speisen, denen Sie diese Kräuter hinzugefügt haben, nicht mehr nach. In Salz eingelegte Kräuter bewahren Sie an einem trockenen und kühlen Ort auf. 

Kräuter auf den Winter vorbereiten

Das Leben einjähriger Kräuter endet mit der Ernte. Um zwei- oder mehrjährige Kräuter muss man sich auch nach der Ernte kümmern, damit man sie auch in der nächsten Saison ernten kann. Winterharte Kräuter sind am anspruchslosesten. 

Den Winter zu überstehen bereitet ihnen bei unseren klimatischen Bedingungen keinerlei Probleme. Junge Pflanzen können Sie vor Frösten schützen, indem Sie Mulchrinde um die Pflanzen häufeln und sie mit einem Zweig von Nadelbäumen abdecken. 

Ausgewachsene Pflanzen brauchen einen solchen Schutz nicht, aber ein Nadelholzzweig kann sie vor der Last des Schnees schützen. 

Den Winter draußen überstehen problemlos alle Arten wild wachsender Kräuter. 

Draußen lassen können Sie unbesorgt Petersilie, Minze, Salbei, Melisse, Bohnenkraut, Lavendel, Liebstöckel, Thymian und Schnittlauch.

Weniger widerstandsfähige Kräuter müssen Sie vor dem Winter an ein frostfreies Winterquartier bringen. Im Beet gepflanzte Kräuter graben Sie vorsichtig aus und pflanzen sie in Töpfe angemessener Größe. Kräuter im Innenraum begnügen sich im Winter mit Temperaturen im Bereich von ca. 10–15 °C. 

Das Hauptproblem, das fast alle im Innenraum gezogenen Pflanzen betrifft, ist Lichtmangel im Winter, der sich durch Vergeilen sowie ungleichmäßiges und schwaches Wachstum zeigt. 

Versuchen Sie, den Kräutern möglichst viel Tageslicht zu bieten, und stellen Sie sie an ein Süd- oder Ostfenster. Drehen Sie die Kräuter regelmäßig. Kräuter brauchen über den Winter nicht viel Wasser, beschränken Sie das Gießen auf ein Minimum und achten Sie darauf, dass die Erde nie ganz austrocknet. 

Eine häufige Ursache für das Eingehen von Kräutern im Winter ist zu viel Gießen. Geben Sie dem Gießwasser im Winter keinen Dünger zu.

Kräuter, die Sie vor dem Winter unbedingt ins Haus holen müssen, sind Lorbeer, Rosmarin, Stevia, Zitronengras, Oregano und aus dem Mittelmeerraum stammende Kräuter. 

Ins Haus holen oder gut isolieren sollten Sie auch alle in Töpfen gezogenen Kräuter. Die Wurzeln im Topf sind viel empfindlicher als im Erdboden im Beet, und es droht ein Durchfrieren. 

In der Wohnung können Sie über den Winter Minze, Majoran, Salbei, Thymian, Schnittlauch oder Blattpetersilie ziehen. 

Verzichten Sie auch im Winter nicht auf Ihre Lieblingskräuter, trocknen Sie sie, frieren Sie sie ein, salzen Sie sie ein oder stellen Sie sich einen Topf mit frischen Kräutern in die Küche.

Geschrieben von Lenka Z

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