Einmach-Obst und Gemüse

Obst und Gemüse zum Einmachen

Einlegen, Einmachen und Sterilisieren ist der Hit in unserer Küche. Auf dem Lebensmittelmarkt können wir die unterschiedlichsten eingekochten Lebensmittel kaufen. Es ist jedoch unschlagbar, seine eigenen Einmachgläser herzustellen – aus eigenen Lebensmitteln, in Bio-Qualität und ohne Abstriche bei den guten Zutaten. Diese kreative Arbeit wird schnell zur Familienunterhaltung und zum Hobby. Die Produkte in Form von Gläsern voller Köstlichkeiten sind das ideale Ergebnis für die Zusammenarbeit der ganzen Familie.

Nehmen Sie sich auf jeden Fall Zeit für diese Aktivität. Es lohnt sich für Sie. Sie werden bestimmt ein altes bewährtes Rezept von Großmutter entdecken. Kinder können ihre eigene Glaskomposition herstellen. Hausgemachte Einmachgläser können auch als Geschenk dienen.

Lebensmittel unterliegen ohne Behandlung mit der Zeit dem Verderb. Verdorbene Lebensmittel sind ungenießbar. Mikroben, Hefen, Schimmelpilze, Enzyme und chemische Prozesse in Lebensmitteln lassen sich nicht stoppen. Mikroorganismen sind in der normalen Umgebung allgegenwärtig (Wasser, Luft, Boden usw.), unter optimalen Bedingungen vermehren sie sich sehr schnell. Bakterien vermehren sich alle 15-20 Minuten. Es gibt viele Möglichkeiten, ihr Wachstum zu eliminieren. Es gibt jedoch Arten, z. B. Schimmelpilze, die sich auch bei Temperaturen von -8°C vermehren. Salz in einer Konzentration von 1-3% bremst die Vermehrung vieler Bakterien und Hefen. In einer Konzentration von 20-25% hemmt es ihr Wachstum nahezu vollständig. Gesalzene Lebensmittel müssen bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Zucker hat ähnliche Wirkungen wie Salz.

Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln

• Thermische Sterilisation - es handelt sich um die direkte Abtötung von Mikroben. Auf diese Weise verarbeitete Lebensmittel müssen vollständig luftdicht verschlossen werden. Am häufigsten werden so Obst- und Gemüsekompotte, Pilze in Aufguss und Halbfertigprodukte konserviert. Die thermische Sterilisation wird üblicherweise durch einen Aufguss mit Essigzusatz ergänzt.
• Trocknung - am häufigsten trocknen wir Obst, Gemüse, Pilze und aromatische Pflanzen, Kräuter. Durch das Trocknen können Sie die Bräunung von Lebensmitteln nicht verhindern. Beim Trocknen geht Vitamin C verloren.
• Verzuckerung - Zucker hat ausgezeichnete Lagerungseigenschaften, dies ist auf seine austrocknende Wirkung auf Mikroorganismen zurückzuführen.
• Salzung - Salz in einer Konzentration von 20% verhindert die Entwicklung gewöhnlicher Mikroorganismen. Durch Salzung konservieren wir Gemüse und Pilze, die wir weiter als Halbfertigprodukt verwenden. Solche gesalzenen Lebensmittel frieren wir meistens ein. Gesalzenes Fleisch konservieren wir zusätzlich durch Räuchern.
• Konservierung durch Fett - besteht darin, Lebensmittel in Fett einzulegen und anschließend zu sterilisieren.
• Eindicken - durch Verdampfen von Wasser beim Kochen können flüssige Produkte so weit konzentriert werden, dass die verbleibende Wassermenge für die Vermehrung von Mikroorganismen unzureichend ist. Beim Eindicken von Gemüsepürees ist eine weitere Sterilisation erforderlich.
• Konservierung durch niedrige Temperaturen - durch Senken der Temperatur verlangsamen wir auch die Geschwindigkeit der Lebensprozesse von Mikroorganismen. Beim Tiefgefrieren scheidet sich aus den Lebensmitteln Eis ab und das Lebensmittel wird dadurch für Mikroorganismen trocken. Ausreichend gefrorenes Lebensmittel ist ein Umfeld, in dem sich die Aktivität von Mikroorganismen nicht manifestiert.
• Biologisch - z.B. alkoholische Gärung - Hefen erzeugen Ethylalkohol (Wein) und Milchsäuregärung, bei der Bakterien aus Zucker Milchsäure produzieren (Sauerkraut). Bei der Herstellung von Obstessig entsteht aus Ethylalkohol Essigsäure.

Vitamine in konservierten Lebensmitteln

Vitamin B1 - ist sowohl in pflanzlichen Lebensmitteln als auch in Fleisch enthalten. Es wird durch Erhitzen in nicht-saurer Umgebung geschädigt. Vitamin B2 - ist hauptsächlich in Fleisch enthalten. Es ist weniger empfindlich gegenüber Konservierung als B1. Es wird durch Licht geschädigt.

Vitamin C - ist das wichtigste Vitamin, das in Obst und Gemüse enthalten ist. Für die empfohlene Tagesdosis von Vitamin C konsumieren Sie Paprika, Erdbeeren, Johannisbeeren, Blumenkohl, Kohl, schwarze Johannisbeeren und Hagebutten. Ein Mangel an Vitamin C zeigt sich bei uns im Herbst und Frühling durch Müdigkeit und geringe Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten. Am meisten Vitamin C ist in frischem Obst und Gemüse enthalten. Durch ihre Lagerung sinkt der Vitamin-C-Gehalt. Von den Konservierungsverfahren ist das Einfrieren am schonendsten. Dagegen verlieren Obst und Gemüse am meisten Vitamin C durch Fermentation und langsames Trocknen.

Um die größtmögliche Menge an Vitamin C zu erhalten, befolgen Sie diese Verfahren:

• Verarbeiten Sie Obst und Gemüse unmittelbar nach der Ernte
• Schützen Sie geerntetes Obst und Gemüse vor Sonneneinstrahlung
• Falls Obst und Gemüse vorgekocht werden muss, kochen Sie es kurz. Laugen Sie es nicht lange im Wasser aus.
• Erhitzen Sie bei hoher Temperatur und kurz
• Verwenden Sie Geschirr aus Edelstahl, Kunststoff, Glas und Holz. Verwenden Sie kein Geschirr aus Eisen und Kupfer.

Gemüse zur Konservierung

• Brokkoli - eignet sich zum Einfrieren. Frieren Sie größere und kompaktere Röschen ein.
• Sellerie - kann frisch gelagert oder durch Sterilisation in süß-saurem Sud haltbar gemacht werden.
• Zwiebeln - lagern wir frisch. Kleinere Zwiebeln können wir in süß-saurem Sud sterilisieren. Zwiebeln können wir verschiedenen Mischungen wie Letscho, Tschalamada, Chutney usw. beifügen.
• Rote Bete - sterilisieren wir in süß-saurem Sud.
• Knoblauch - lagern wir frisch. Oder einfach mit Salz zermahlen als Knoblauchpaste.
• Kürbis - sterilisieren wir als süßes Kompott. Man kann ihn weich kochen und pürieren, als Grundlage für Kürbissuppe sterilisieren.
• Bohnen - zarte grüne Schoten frieren wir ein. Wir können sie auch in süß-saurem Sud sterilisieren.
• Erbsen - junge Erbsen frieren wir ein. Wir können sie in verschiedenen Mischungen sterilisieren. Sie lassen sich auch getrocknet aufbewahren. Erbsen zum Trocknen kochen wir vorher.
• Spargel - konservieren wir in salzigem oder süß-saurem Sud.
• Kohl - lagern wir im frischen Zustand
• Dill - trocknen, einfrieren. Sterilisieren in leicht saurem Sud. Zur Konservierung ernten wir ihn max. bei einer Höhe von 20 cm, vor dem Blütenansatz.
• Meerrettich - lagern wir im frischen Zustand
• Blumenkohl - sterilisieren wir in süß-saurem Sud. Man kann ihn in Essig einlegen und einfrieren.
• Karotten - eignen sich zum Einfrieren, Sterilisieren und Trocknen. Aus Karotten können wir Säfte und Pürees herstellen.

• Paprika - konservieren wir in süß-saurem Sud. Paprika sollten gut ausgereift sein, rot, gelb oder deutlich hellgrün. Dunkelgrüne Früchte eignen sich nicht zur Sterilisation, da sie zum Bitterwerden neigen. Aus Paprika können wir auch Pürees und Ketchups herstellen. Sie eignen sich als Zutat für Gemüsemischungen.
• Petersilie - fügen wir Gemüsemischungen bei. Man kann sie frisch aufbewahren. Petersiliengrün können wir einfrieren.
• Tomaten - wählen Sie Früchte mit feiner, aber schön roter Schale. Die Oberfläche sollte fest sein. Von der Sonne ausgereifte Früchte. Geeignet zur Herstellung von Ketchups, Soßen "italienischer" Art, Gemüsesäften und zur Sterilisation in süß-saurem Sud. Tomaten sind hervorragend getrocknet, leicht gesalzen. Das ist eine aufwendige Variante. Getrocknete Tomaten können Sie wie Chips essen (gesunde Chips) oder sie weiter in Olivenöl einlegen oder daraus Pesto herstellen.
• Rosenkohl - ist nach dem Durchfrieren hervorragend, Sie können ihn also im Beet "aufbewahren". Auch nach dem Einfrieren behält er eine große Menge an Nährstoffen und Vitaminen. Falls Sie ihn noch nicht angebaut haben, lohnt es sich auf jeden Fall.
• Spinat - das Einfrieren einzeln gepflückter Blätter ist die ideale Verarbeitungsvariante.
• Kohl - ist eine der wichtigsten Vitamin-C-Quellen in der Winterzeit. Besonders im Rotkohl ist viel davon enthalten. Durch Sterilisation sinkt sein Gehalt um etwa die Hälfte. Kohl legen wir ein, lassen ihn durch Milchsäuregärung fermentieren. Wir können ihn in Paprika einlegen, die zur Sterilisation in Essigsud bestimmt sind, bzw. ihn mit Meerrettich und Chili-Schote als pikanten Salat mit Marinade zubereiten, wobei Sie mehr Zucker als Essig hinzufügen, damit die Geschmäcker ausgewogen sind, und beschwert im Kühlschrank lassen.

Es gibt unzählige Rezepte. Man findet sie im Internet, in Kochbüchern oder kann in den alten, bewährten Familienrezepten von Oma stöbern. Es ist nie zu spät, zu lernen, wie man Gemüse zu leckeren Konserven verarbeitet.

Wir hoffen, dass wir Sie ausreichend inspiriert haben und Sie Ihre Ernte weiterverarbeiten werden.

Haben Sie ein tolles Rezept zum Einkochen?

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Autorin: Hana Michalíková